Nitrat in Lebensmitteln
Stickstoff ist eine der Hauptnahrungsquellen für Pflanzen. Einige Pflanzen, beispielsweise Erbse, Bohne, Lupine, können ihn aus der Luft gewinnen, die meisten Pflanzen sind auf Stickstoff aus der Erde angewiesen, der in Form von Gülle oder Stickstoffdünger in der Landwirtschaft aufgebracht wird.
Dieser Stickstoff wird in der Erde durch spezielle Bakterien in wasserlösliches Ammoniak aufgespalten (Stickstofffixierung), das dann von den Pflanzen aufgenommen werden kann. In den Pflanzen wiederum wird Ammoniak durch verschiedene andere Bakterien zunächst in Nitrit und anschließend in Nitrat umgewandelt (Nitrifikation).
Nitrat ist in vielen Lebensmitteln enthalten. In welcher Konzentration hängt jedoch von verschiedenen Faktoren ab, wie:
Anbauart
(Freiland/Treibhaus/Gewächshaus/Folienanbau)
- Wärme, Sonneneinstrahlung und ausreichend Bewässerung fördert den Nitrat-Abbau in der Pflanze
- höhere Trockenheit, weniger Sonnenlicht hingegen begünstigt eine höhere Nitratkonzentration
Düngung
- Konventionell durch Gülle etc. begünstigt eine höhere Nitratkonzentration
- Bio-Ökologisch fördert den Nitrat-Abbau in der Pflanze
Lagerung
- Nitratreiche Lebensmittel eher kühl lagern, Wärme fördert die Umwandlung zu Nitrit
Jahreszeit
- Im Winterhalbjahr ist aufgrund der geringeren Sonneneinstrahlung und der kälteren Temperaturen der Nitratgehalt in der Regel höher als im Sommer
Neben den oben genannten Faktoren gibt es Lebensmittel, die besonders nitratreich sind. Dazu zählen vor allen Dingen:
- Wurzel-, Kohl- und Blattgemüse
- Verarbeitete Lebensmittel mit Nitrat oder Nitrit als Konservierungsstoff
- Gepökeltes Fleisch
- Fisch
- Käse
- Trinkwasser
Liste nitratreicher Gemüsesorten/Salate
| Sorte | Nitratgehalt (Durchschnitt) | Erlaubte Höchstwerte (gemäß EU-Verordnung) |
|---|---|---|
| Auberginen | 500-1.000 mg/kg | |
| Blumenkohl | 500-1.000 mg/kg | |
| Chinakohl | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Eisbergsalat | 1.000-4.000 mg/kg | 2.000-2.500 mg/kg |
| Endivie | 1.000-4.000 mg/kg | 3.000-5.000 mg/kg |
| Feldsalat | 1.000-4.000 mg/kg | 3.000-5.000 mg/kg |
| Fenchel | > 1.000 mg/kg | |
| Grünkohl | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Karotten | 500-1.000 mg/kg | |
| Kohlrabi | 500-1.000 mg/kg | |
| Kopfsalat | 1.000-4.000 mg/kg | 3.000-5.000 mg/kg |
| Lauch | 500-1.000 mg/kg | |
| Mangold | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Radieschen | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Rettich | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Rote Beete | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Rucola/Rauke | 1.500-8.000 mg/kg | 6.000-7.000 mg/kg |
| Sellerie | 500-1.000 mg/kg | |
| Spinat, frisch | 1.000-4.000 mg/kg | 3.500 mg/kg |
| Weißkohl | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Wirsing | 1.000-4.000 mg/kg | |
| Zucchini | 500-1.000 mg/kg |
Möchte man sich nitratarm ernähren, sollte auf folgende Punkte geachtet werden:
- Die besonders nitratreichen Lebensmittel nur eingeschränkt verzehren.
- Zu biologisch-ökologisch angebautem Obst und Gemüse greifen.
- Gemüse und Obst vor der Weiterverarbeitung/dem Verzehr gründlich waschen.
- Nitratreiche Lebensmittel mit Produkten, die Vitamin C enthalten, kombinieren.
- Bei Blattsalat und -gemüse die äußeren Blätter, Blattrippen und ggf. Stiele entfernen.
- Obst und Gemüse möglichst frisch verarbeiten und verzehren und nicht zu lange lagern.
- Nitratreiches Gemüse nicht erneut erwärmen.
- Gemüse und Obst nicht in der Mikrowelle zubereiten.
- Wenn möglich Gemüse kurz blanchieren, das Blanchierwasser aber nicht weiterverwenden.
- Nitratarme Gemüsesorten bevorzugen, wie bspw.
- Gurken
- Paprika
- Zwiebeln
- Erbsen
- Sich informieren, wie hoch der Nitratgehalt des Leitungs-/Trinkwassers ist, das man zu sich nimmt und zum Kochen verwendet.
Die EU-Kommission hat in einer Verordnung u.a. Höchstwerte für den Nitratgehalt in Lebensmitteln festgelegt (https://eur-lex.europa.eu/legal-content/de/TXT/?uri=CELEX:32011R1258).
Dabei werden jedoch primär Blattgemüse, besonders Spinat, Salate und Rucola berücksichtigt. Da der Nitratgehalt jedoch von verschiedenen Faktoren abhängig ist (Anbauart, Jahreszeit, Düngung, Lagerung), ist hier eine regelmäßige und flächendeckende Messung nahezu unmöglich.
Deshalb ist eine möglichst abwechslungsreiche Obst- und Gemüseauswahl sinnvoll, um einer einseitigen und ggf. zu nitrathaltigen Ernährung vorzubeugen.