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Gesundheitliche Gefahren

Welche Risiken birgt Nitrat für Säuglinge?

Das größte Risiko besteht für Säuglinge in der Oxidation des Hämoglobins durch das entstehende Nitrit zu Methämoglobin. Hämoglobin ist ein Eiweiß, das sich im Inneren der roten Blutkörperchen befindet und für den Transport des über die Lungen eingeatmeten Sauerstoffs zu den Zellen verantwortlich ist.

Methämoglobin hingegen kann Sauerstoff nicht binden und weitertransportieren, es kommt zu einem Sauerstoffmangel in den Geweben.
Durch eine natürliche Enzymreaktion wird das Methämoglobin größtenteils wieder zu Hämoglobin reduziert. Ein natürlicher Kreislauf, der bei einem Säugling jedoch noch nicht richtig funktioniert, da seine Reduktionskapazität noch nicht ausgereift ist.

Wenn diese Rückreduzierung aber unterbleibt, kann das funktionsuntüchtige Methämoglobin keinen Sauerstoff an die Gewebezellen abgeben. Es besteht die Gefahr des inneren Erstickens. Warnsignale sind violette bis bläuliche Verfärbungen der Haut, der Schleimhäute, der Lippen und der Fingernägel. Besonders Säuglinge bis zum 6. Monat sind anfällig für diese Säuglings-Blausucht.

Was bedeutet das für Säuglinge

Der Nitratgehalt sollte bei der Zubereitung von Säuglingsnahrung immer im Auge behalten werden. Die von der Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfohlene akzeptable tägliche Aufnahmemenge (ADI-Wert) von Nitrat liegt bei 0-3,7 mg/kg Körpergewicht.

Das deutsche Bundesamt für Risikobewertung (BfR) hat eine Stellungnahme zur Empfehlung der WHO mit dem Titel „Nitrat in diätetischen Lebensmitteln für Säuglinge oder Kleinkinder – Neufestsetzung der Höchstmenge“ veröffentlicht. Sie ist zu finden unter https://www.bfr.bund.de/cm/343/nitrat_in_diaetetischen_lebensmitteln.pdf.

In dieser Stellungnahme werden u.a. verschiedene Berechnungen zu Alter, Gewicht und empfohlener tgl. maximaler Nitratmenge angestellt. Entsprechend des BfR dürfte bei einem 3 Monate alten Säuglingen der täglich aufgenommene Nitratgehalt bei maximal 23 mg/l, bei einem 6 Monate alten Säugling bei maximal 33 mg/l liegen.

Demzufolge ist die Empfehlung der Weltgesundheitsorganisation bei Säuglingen deutlich zu hoch angesetzt. Ebenso die in Deutschland geltende Höchstmenge von 250 mg/kg Nitrat in diätetischen Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder, die momentan erlaubt sind.
Besonders, wenn man bedenkt, dass Wasser hier nicht mit einberechnet ist.

Krebserregende Nitrosamine

Bei älteren Kindern ab dem 6. Monat besteht zwar die Gefahr der Säuglings-Blausucht nicht mehr. Die krebserregenden Nitrosamine stellen hier jedoch ein großes Risiko dar, besonders weil davon auszugehen ist, dass in diesem Alter mit der Beigabe von Obst und Gemüse begonnen wird.

Basierend auf der für eine in der Diätverordnung festgelegten Höchstmenge Nitrat von 250 mg/kg Fertignahrung im 200 Gramm Gläschen mit 100 Gramm Gemüse, hat das BfR folgendes festgestellt: Der ADI-Wert von max. 3,7 mg/kg Körpergewicht kann nur eingehalten werden, wenn auf Fertignahrung mit einem niedrigeren Nitratgehalt von max. 150 mg/kg zurückgegriffen wird.

Bereits im Jahre 1986 hatte das deutsche Bundesgesundheitsamt deshalb auch empfohlen, für die Zubereitung von Säuglingsnahrung einen Nitratgrenzwert von 10 mg/l im Trinkwasser nicht zu überschreiten. Geht man davon aus, dass 12 Monate alte Kinder nur 100 Gramm Gemüse als Beikost verzehren, würde bei einer Nitrat-Aufnahme von 10 mg/l Wasser (für ein Kind mit seiner Altersgruppe entsprechendem durchschnittlichen Körpergewicht) und einer Höchstmenge von 150 mg Nitrat/kg Beikost der ADI von 3,7 mg/kg nicht überschritten werden.

Das BfR schlägt daher – unter Berücksichtigung der „worst case“-Bedingungen – vor, einen maximalen Nitratwert von 100 mg/kg für verzehrfertige Produkte nicht zu überschreiten.

Welche Risiken gibt es für Erwachsene?

Ein gesunder Mensch, der sich ausgewogen, regional, saisonal mit Obst und Gemüse in Freiland-Bioqualität ernährt, auf Gepökeltes und Fertigprodukte verzichtet und dessen Trinkwasser nicht bereits den zulässigen Maximalwert erreicht hat, wird höchstwahrscheinlich nicht zu viel Nitrat zu sich nehmen. Hier ist das Risiko, dass Nitrat birgt, sehr gering. Aber nicht jeder ist in der Lage sich permanent dermaßen ausgewogen zu ernähren.

Menschen, die häufig außer Haus oder primär Fertigprodukte essen, Obst und Gemüse hauptsächlich aus konventioneller Landwirtschaft kaufen und sich insgesamt sehr einseitig mit besonders nitratreichen Lebensmitteln ernähren, sind mittel- und langfristig einem Risiko ausgesetzt.
Ebenso ältere, geschwächte und kranke Menschen bspw. mit Magen-Darm-Problemen oder Autoimmun-Erkrankungen.

Auch Schwangere sollten bereits während Ihrer Schwangerschaft auf eine möglichst nitratarme Ernährung achten, um den Embryo/Fötus nicht bereits mit größeren Mengen Nitrat zu belasten. Denn durch die Umwandlung Nitrat - Nitrit - Nitrosamine besteht der Verdacht der Erbgutveränderungen. Krebserkrankungen können die Folge sein. Bei Tierversuchen wurde dies bestätigt, inwieweit dies auch für Menschen gilt, ist noch nicht eindeutig geklärt.

Verschiedene Studien haben mögliche Zusammenhänge untersucht zwischen Nitrat und folgenden Erkrankungen: